Essen als Sinnes- und Geschmackserlebnis, als Genuss, als Entdeckungsreise für die Sinne

Aus: Welt des Kindes, 87. Jahrgang 2009, Heft 1, S. 8-11

Angelika Ploeger

Essen und Trinken ein Kulturgut?

Die Art, wie wir essen, ist von der Art, wie wir leben, nicht zu trennen. Essen und Trinken als Teil der (Alltags) Kultur wird bislang nur unzureichend in Wissenschaft und Praxis wahrgenommen, obgleich unsere Kultur die Basis bildet, auf der die Auswahl des Essens und Trinkens sowie die Qualitätsbewertung von Lebensmitteln in unserer Gesellschaft erfolgt.

Gerne sprechen wir von den genussfreudigen Italienern, Franzosen oder Spaniern und meinen damit nicht nur, dass in diesen Ländern viele Gerichte aus frischen Zutaten selbst hergestellt werden, sondern auch das Ambiente, in denen diese Lebensmittel verzehrt werden. Man spricht in diesen Ländern viel häufiger auch in Gesellschaft über das WO und WIE man die Zutaten erworben und verarbeitet hat. Produktkenntnisse über Frische oder den Verwendungszweck sind (noch) vorhanden. Bewegungen wie "Slow Food" (1) sind erfolgreich in der Ernährungsbildung für Jedermann. Der Gründer der Slow Food Bewegung, Carlo Petrini (2), schildert das so: "Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben."

Demgegenüber ist in anderen Ländern eine zunehmende Naturentfremdung von Kindern und Jugendlichen zu beobachten. Dies betrifft auch den Bereich der Ernährung. Durch den wachsenden Konsum von Fast-Food und Convenience-Produkten wie Fertigsoßen, Dosensuppen, TK-Gemüsen etc. besteht im Prinzip die Gefahr der Vereinheitlichung des Geschmacks und des Verlusts der Geschmacksvielfalt (Fast Food statt Slow Food). Diese Entwicklung wird verschärft durch die enorme Macht, die Werbung auf unsere Kinder und Jugendliche auch im Bereich Ernährung ausübt. Die Essgewohnheiten der Kinder und Jugendlichen, sowie die Auswahl der Lebensmittel, die in der frühen Kindheit gegessen werden, bestimmen die Ernährungsgewohnheiten der späteren Erwachsenen. In einer kürzlich abgeschlossenen Doktorarbeit von Andrea Maier (3) wird dargestellt, dass die Vielfalt und ein häufiger Wechsel der Gemüse (verarbeitet zu Brei) direkt nach der Phase des Abstillens eine positive Entwicklung des Immunsystems bewirkt. In einem berühmten Experiment von Dr. Clara Davis (1926) konnte gezeigt werden, dass die biologische Regulation von Hunger und Sättigung bei Säuglingen im Prinzip funktioniert. Dennoch beobachten wir heute eine ständige Zunahme von übergewichtigen bzw. fehlernährten Kindern, die mit großer Wahrscheinlichkeit auch im Erwachsenenalter übergewichtigt sein werden. Prof. Dr. Pudel (4), ein Ernährungspsychologe, bezeichnet daher die Lernvorgänge in unserer Kultur eher als Störfaktoren, die das Kind vom natürlichen Essverhalten abhalten. Er fordert, dass die biologische Regulation ihre Chance behalten solle und es daher besser wäre, gelassener auf das Essverhalten der Kinder einzuwirken (vertrauend auf die Regulation des Körpers).

Unser Verhalten allgemein, aber insbesondere das Essverhalten, wird nachhaltig von den Ereignissen beeinflusst, die es auslöst. Für das Kind positive Konsequenzen stabilisieren das Verhalten, negative unterdrücken es (5). Ein guter Geschmack (z.B. süß) ist ein starkes Motiv. Die Androhung, dass bei zu vielen Süßigkeiten Karies entsteht, ist für Kinder als negative Konsequenz so weit weg, dass dieser Appell ins Leere laufen muss!

Marktmacht und Überfluss auf der einen Seite, Mangel und Fehlernährung auf der anderen

Insgesamt haben es Eltern heute schwer, gegen die Versprechungen der Fernsehwerbung insbesondere für "Kinderprodukte" anzukommen. Kinder sind für den Markt ein ernst zunehmender Wirtschaftsfaktor! Dies verdeutlichen nicht nur die Anzahl der Werbespots der Medien (6), sondern auch im Bereich des Marketings werden Kinder offen als "Kaufmotoren der Familie" oder auch "Markenspeicher" bezeichnet. Demgegenüber steht die Anzahl der Kinder, die ohne Frühstück in die Schule gehen. Dies mag daran liegen, dass immer mehr Kinder in Familien aufwachsen, die an der Armutsgrenze leben, wie der 3. Armuts- und Reichtumsbericht der Bundesregierung (2008) (7) ausweist. Man geht heute davon aus, dass jedes 5. Kind aufgrund finanzieller Engpässe in der Familie unzureichend ernährt wird. Es gibt aber auch gut situierte Eltern, die sich der Verantwortung für eine gesundheitsfördernde Ernährung entziehen. Daher fordert die Gesellschaft, dass der Kindergarten bzw. später die Schule mit Förderprogrammen bzw. konkreten Speisenangeboten für eine attraktive, kindgerechte und genussvolle Ernährung sorgen.

Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass die meisten Schüler/innen zwar wissen, dass eine ausgewogene Ernährung wichtig ist für die Gesundheit, dennoch ernähren sie sich falsch. Es müssen daher Maßnahmen zur Verbesserung der Situation getroffen werden, wie zum Beispiel mit Programmen wie der "Ernährungsführerschein" (8) vom aid oder einem Sinnesunterricht, der die emotionale, genussvolle Seite der Ernährung erlebbar macht (z.B. "Fühlen wie's schmeckt" als Teil der Fit Kid Kampagne (9) der Bundesregierung). Ziel dieser Programme ist die Integration eines erlebnis- und handlungsorientierten Ansatzes als didaktisches Konzept für die Ernährungsbildung in Kindergärten und Schulen. Dieser pädagogische Ansatz will die Aufmerksamkeit, den Forscherdrang der Kinder und Jugendlichen für das alltägliche Essen und Trinken wecken, Lebensmittel als Erlebnis für Auge, Hand, Nase und Zunge verbunden mit kleinen Experimenten erfahrbar, Essen und Trinken als Mittelpunkt des Spielens oder des Unterrichts (und nicht als Ablenkung) erlebbar machen.

Genießen will gelernt sein!

Lebensmittel probieren soll nicht als Machtkampf in der Familie, sondern als Spielwiese der Sinne genossen werden. Kurz gesagt soll die Qualität von Lebensmitteln auf der Zunge, in der Nase, in der Berührung mit Hand und Gaumen be-greif-bar werden. Da die Werbung in erster Linie verarbeitete Lebensmittel bewirbt und damit den Verkauf und Verzehr dieser Produkte anheizt, ist es notwendig, von öffentlicher Seite (Politik, Verbraucherschutz, Bildungseinrichtungen) gerade die Qualität unverarbeiteter Lebensmittel und ihre Vielfalt in Form, Farbe, Geruch und Geschmack wieder in das Bewusstsein der Kinder und Jugendlichen zu rücken. Die Lernpsychologie geht davon aus, dass durch eine emotionale Beteiligung der Kinder auch die Lernbereitschaft und Lernfähigkeit gesteigert werden und das Erlernte länger verfügbar ist (10). Diesen Ansatz formulierte Konfuzius (551–479 v. Chr.) mit folgenden Worten:

"Erkläre mir, und ich werde vergessen.
Zeige mir, und ich werde mich erinnern.
Beteilige mich, und ich werde verstehen!"

Als Einstieg in die Sinneserfahrung werden für die fünf Sinneseindrücke (sehen, hören, riechen, schmecken, tasten) Experimente rund um das Thema Lebensmittel und Qualität von Lebensmitteln aufgebaut (altersgemäßer Sinnesparcours) (11).

• Für das Sehen erfahren Kinder beispielsweise, dass die Farbe von Lebensmitteln (z.B. Banane) etwas über den Reifezustand aussagt (grün, gelb, braun) oder über den Verderb (dunkle Stellen, Schimmel). Farbe kann ebenso Rückschlüsse auf einen bestimmten Geschmackseindruck zulassen (z.B. Apfelsorte optischer Eindruck "grün" oder "rotbäckig" und Geschmack "säuerlich" oder "süss"). Auch die Manipulation mit Farben (z.B. Vortäuschung eines hohen Fruchtgehaltes durch Zusatz von Farbstoffen oder die Beleuchtung der Obst-, Gemüse- und Fleischtheke mit roten/gelben Lampen) wird spielerisch aufbereitet.
• Für das Riechen werden typische Gewürze und Pflanzen bereitgestellt und die entsprechenden ätherischen Öle in Riechfläschchen. Die Kinder ordnen Pflanze/Gewürz und Riechfläschchen einander zu. Fragen nach Assoziationen mit den erfahrenen Gerüchen bringen Kinder dazu, aus dem Alltag und über Gefühle und Erfahrungen mit Lebensmitteln zu reden (z.B. Nelke: Zahnarzt oder auch Weihnachtszeit; Zimt: Gefühl der Wärme durch Heißgetränk, Apfelmus). Typische Kombinationen von Gewürzen und Lebensmitteln werden präsentiert (z.B. Rotkraut mit Nelke).
• Das Er-tasten von Oberflächen bekannter Obst- und Gemüsesorten oder von Nüssen in Tastbeuteln oder Tastkästen (mit Händen und ohne Sichtkontakt) macht Kindern immer wieder große Freude und lässt sie sich auf einen Sinneseindruck konzentrieren. Das Er-tasten mit der Zunge, dem Gaumen von Körnern, selbst hergestellten Flocken, Schmelzflocken oder Gries vermittelt Kindern spielerisch die Erzeugung verschiedener Verarbeitungsgrade eines Lebensmittels (z.B. Hafer, Weizen). Auch die Zuordnung bekannter Lebensmittel wie Nudeln, Brot, Bier zu Getreidesorten (geerntete Büschel vom Feld) unterstützt diese spielerische "Warenkunde".
• Die Frage "Kann man Lebensmittel hören?" erstaunt Kinder zuerst, schnell aber fallen ihnen Chips, Kekse, Sprudelflasche oder die Bierflasche beim Öffnen ein. Das Beispiel frischer und gelagerter Möhren und deren Geräusch beim Kauen verdeutlicht die Wichtigkeit dieses Sinneseindrucks zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln.
• Die Erfahrung des Schmeckens verschiedener Lebensmittel wird anhand typisch saurer, süßer, bitterer und salziger Lebensmittel (Auswahl nach Saison) vermittelt. Mit Pipettenfläschchen werden Standardlösungen auf die Zunge geträufelt und Kinder erfahren, wo sie am besten "süß" schmecken (Zungenspitze) bzw. "bitter" (Zungengrund). Das Entdecken der Geschmacksknospen mit der Lupe lässt Kinder staunen, ebenso wie die Erfahrung, dass Mund und Nase zusammen den Geschmack (Aroma) eines Lebensmittels prägen. Ein Kind kaut mit geschlossener Nase eine gesalzene Erdnuss und merkt sich den Geschmack (salzig). Dann wird die Nase geöffnet. Nach Öffnung entwickelt sich beim Weiterkauen das typische Nussaroma. Kinder kennen die Erfahrung, dass mit einer verstopften Nase "alles nicht so richtig schmeckt".

Bei kleineren Kindern kann über (Grimm'sche) Märchen, in denen Lebensmittel vorkommen, das Interesse für diese Lebensmittel und ihre Verarbeitung geweckt werden (z.B. "Der süße Brei"). Auch der Bezug zur Landwirtschaft ist hier spielerisch zu vermitteln. So wird mit dem Märchen der "Bauer und der Teufel" erzählt, dass es Lebensmittel gibt, die über der Erde und solche die unter der Erde wachsen (z.B. Getreide und Rüben/ Kartoffeln). Bei einem Spaziergang über den Wochenmarkt suchen nun Kinder oberirdisch und unterirdisch wachsende Lebensmittel aus, die anschließend besprochen, zubereitet und verzehrt werden. Sowohl für Schulkinder bis zur Sekundarstufe I als auch Kindergartenkinder sind Exkursionen zu Bauernhöfen, Bäckereien, Käsereien etc. eine Notwendigkeit, um die emotionale Bindung zur Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung zu bekommen.

Genießen fördert die Gesundheit!

Die Fähigkeit der sinnlichen Wahrnehmung ist Voraussetzung zur Genussfähigkeit, sie schärft auch die Wahrnehmung für die Bekömmlichkeit des Essens und trägt damit zur Gesundheit des Menschen bei. "Der Mensch ist, was er isst." Dieser Satz des Philosophen Ludwig Feuerbach (1804-1872) beschreibt prägnant die Bedeutung der Ernährung für den Menschen.

Anmerkungen

1. www.slowfood.de
2. Carlo Petrini, "Buono, pulito e giusto"
3. Verschiedene Veröffentlichungen aus der Doktorarbeit z.B. Maier, A.S., Chabanet, C.S., Issanchou, S., Schaal, B., Leathwood, P.: Effects of repeated exposure on acceptance of initially disliked vegetables in 7-month old infants. Food Quality and Preference, 2007, 18, S. 1023-1032
4. Pudel, Volker: Ketchup, Big Mac, Gummibärchen. Essen im Schlaraffenland. Weinheim: Beltz, 1995
5. Hilsberg, Regina: "Meine Suppe ess ich nicht" - Kultur und Chaos am Familientisch. Reinbek: Rowohlt, 1995
6. Egmont Ehapa Verlag (Hg.): Junge Zielgruppen. Kompetenz im jungen Markt. Filderstadt: Egmont Ehapa, 1996 - Egmont Ehapa Verlag (Hg.): Coole Profis: Die Medienrealität der Kids. Neues über Mediennutzung, Medienerinnerungen und die Einstellung zur Werbung bei Kindern, Kids und Jugendlichen. Filderstadt: Egmont Ehapa, 1999
7. Der 3. Armuts- und Reichtumsbericht der Bundesregierung unter http://www.sozialpolitik-aktuell.de
8. http://www.aid.de/ernaehrung/ernaehrungsfuehrerschein.php
9. http://www.fitkid-aktion.de/fitkit+aktion/startseite/
10. Kükelhaus, Hugo/zur Lippe, Rudolf: Entfaltung der Sinne. Ein "Erfahrungsfeld" zur Bewegung und Besinnung. Frankfurt a.M.: Fischer, 1982 - Methfessel, Barbara (Hg): Essen lehren - Essen lernen. Beiträge zur Theorie und Praxis der Ernährungsbildung. Baltmannsweiler: Schneider, 1999
11. Meier-Ploeger, Angelika/Stockmayer, Kathrin/Lange, Manou: Fühlen wie's schmeckt. Sinnesschulung für Kinder 3-6 Jahre. Künzell: Food media Verlag, 1999