Mittagessen in Kindertagesstätten

Doris Becker

 

Eine optimale Mittagsverpflegung in Kindertagesstätten anzubieten ist heute eine große Herausforderung. Denn sie muss zweierlei miteinander in Einklang bringen: Zum einen sind die Anforderungen bezogen auf gesunde, vitaminreiche und ausgewogene Speisen zu beachten, die zumeist durch die Vorstellungen von Eltern und Erzieher/innen geprägt werden. Und zum anderen sind die Wünsche der Kinder in den unterschiedlichen Altersgruppen nach Geschmack und Zusammenstellung der Mittagsmahlzeiten zu berücksichtigen. Eine zeitgemäße Verpflegung sollte beides optimal miteinander verbinden.

Qualitätskriterien für die Mittagsverpflegung

Einer ausgewogenen Ernährung kommt gerade im Kindes- und Jugendalter eine große Bedeutung zu. Sie muss den Bedarf an allen lebensnotwendigen Nährstoffen decken, die Kinder und Jugendliche für Wachstum, Entwicklung und Gesundheit benötigen. Zugleich dient sie auch der Prävention so genannter Zivilisationserkrankungen im Erwachsenenalter. Zu diesen Erkrankungen zählen z.B. Diabetes mellitus, Übergewicht, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Gicht (Kersting et al. 1996, S. 75).

Eine gute Orientierung bei der Zusammenstellung und Auswahl der einzelnen Lebensmittel gibt der Ernährungskreis der DGE (siehe http://www.dge.de). Er formuliert Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl mit der Forderung nach einer vielseitigen vollwertigen Ernährung, ohne den Energiebedarf für die jeweilige Altersgruppe zu über- bzw. unterschreiten.

In Bezug auf die Nährstoffaufnahme des gesamten Tages zeigt sich die Mittagsmahlzeit als wesentliche Quelle, um hohe Nährstoffdichten zu erreichen. Aus diesem Grund ist die Reduktion des Mittagessens zugunsten anderer Mahlzeiten des Tages nicht empfehlenswert. Die Aufnahme der empfohlenen Nährstoffe ist auf keinen Fall täglich realisierbar, sollte aber im Wochendurchschnitt pro Tag erreicht werden. Die DGE fordert das Erreichen der Empfehlungen in einem Zeitraum von vier Wochen (Umsetzung der Referenzwerte der DGE 2000, S. 3 und S. 9).

Das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) hat ein lebensmittelbezogenes Konzept entwickelt, das zum einen die Umsetzung der Nährstoffempfehlungen der DGE erleichtert, zum anderen aber auch die Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten berücksichtigt. Dieses Konzept der "Optimierten Mischkost" (siehe http://www.kindergartenpaedagogik.de/930.html) vereinfacht die praktische Anwendung auch durch weniger geschulte Fachkräfte, bezieht aber trotzdem wesentliche wissenschaftliche Aspekte mit ein. Um einen noch stärkeren Bezug zur Praxis herzustellen, werden in der Optimierten Mischkost persönliche Abneigungen und Vorlieben, die Ernährungsgewohnheiten, die Mahlzeitenfrequenz, aber auch die Verfügbarkeit und der Preis der Lebensmittel berücksichtigt (Kersting et al. 1993).

apetito hat in Zusammenarbeit mit dem FKE eine Ernährungspyramide entwickelt, die in der Ernährungsberatung eingesetzt werden kann. Auf der dreiseitigen Pyramidenform sind die Ernährungsempfehlungen bezogen auf Frühstück und Abendessen, die Zwischenmahlzeiten und das Mittagessen dargestellt (siehe http://www.apetito.de).

Tiefkühlverpflegungssysteme in Kindertagesstätten

Tiefkühlverpflegungssysteme in Kindertagesstätten können sich sowohl für das Mischküchen- als auch für das Aufbereitungsküchen-System angeboten werden. Innerhalb des Mischküchen-Systems werden verschiedene Convenience-Stufen unterschieden:

  1. Einsatz von tiefgekühlten Fleischkomponenten und Eigenzubereitung des Gemüses und der Sättigungsbeilage.
  2. Einsatz einer tiefgekühlten Fleisch- und Gemüsekomponente und Eigenzubereitung der Sättigungsbeilage.

Bei beiden Varianten des Mischküchen-Systems werden Salat, Rohkost und Desserts selber hergestellt. Im Aufbereitungsküchen-System werden alle Menükomponenten als Convenience-Produkte eingesetzt. Nur Salate, Rohkost und Desserts werden in den Einrichtungen zubereitet.

Das Angebot für die Mittagsverpflegung von apetito besteht aus tiefgekühlten Menükomponenten speziell für Kindertagesstätten und Schulen. Diese Menüs sind in ihrer Zusammensetzung, in Geschmack, Optik, Konsistenz und in den Nährstoffrelationen ganz auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kinder abgestimmt.

apetito's Konzept zur kindgerechten Ernährung

Im Rahmen des Engagements für eine optimale Verpflegung von Kindern wurde das Konzept zur kindgerechten Ernährung entwickelt:

  • Die Rezepturen sind auf den Bedarf der Kinder abgestimmt, auf der Grundlage der Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und in aktiver Zusammenarbeit mit den Küchenkräften;
  • verantwortungsbewusster Umgang beim Einsatz von Zucker;
  • zurückhaltende Würzung durch den Einsatz von Kräutern;
  • ausschließliche Verwendung von jodiertem Speisesalz;
  • Verzicht auf den Einsatz von künstlichen Farbstoffen;
  • kein Phosphateinsatz in Fleisch- und Wurstwaren;
  • keine Verwendung von künstlichen Süßstoffen;
  • kein Einsatz von Geschmacksverstärkern;
  • keine Verwendung von Alkohol und Alkoholaroma.

Durch die Auswahl verschiedener Menükomponenten wird eine abwechslungsreiche und ausgewogene Speiseplanung möglich. So können täglich Menüs zusammengestellt werden, die Kinder nicht nur mögen, sondern die ihnen auch gut tun.

Das Angebot der Tiefkühlverpflegungssysteme für Kindertagesstätten und Schulen beinhaltet u.a. die Speiseplanung, insbesondere wenn spezifische Ernährungsprobleme wie Allergien zu berücksichtigen sind. Durch die Bereitstellung verschiedener Materialien wie z.B. Nährwertlisten, Zutatenverzeichnisse, Diätlisten, Musterspeisepläne und Allergiebroschüren liegen sämtliche Informationen vor, welche die Umsetzung eines kindgerechten Angebotes beim Mittagessen gewährleisten. DGE-geprüfte Speisepläne zeigen hierbei ganz konkret auf, mit welchen Menüzusammenstellungen die Referenzwerte der DGE für die jeweiligen Nährstoffe bei der Planung der Mittagsmahlzeit erfüllt werden können. Die DGE-geprüften Speisepläne werden jährlich aktualisiert und vom Referat der Gemeinschaftsverpflegung der DGE überprüft.

Darüber hinaus gewährleisten die im Hause durchgeführten Qualitätskontrollen, dass nur qualitativ einwandfreie Rohwaren verarbeitet werden. Die hohe Qualität der Produkte wird durch umfassende Kontroll- und Analyseverfahren, strenge mikrobiologische und sensorische Untersuchungen sowie speziellen Tests zum Nachweis von Pestiziden, Herbiziden und Schwermetallen gewährleistet.

Mit den speziellen Verpflegungssystemen von apetito, JuniorVita Multi Plus und JuniorVita Mehrportionsschalen werden somit die Qualitätsanforderungen an die Verpflegung für Kinder erfüllt - sei es auf ernährungswissenschaftlicher Ebene oder in Bezug auf die Qualitätssicherung nach dem HACCP-Konzept.

Ernährungsphysiologische Vorteile von Tiefkühlkost

Das Mittagessen aus tiefgekühlten Menükomponenten stellt eine qualitativ hochwertige Mahlzeit der Gemeinschaftsverpflegung dar. Beim Tiefgefrieren bleiben Eigenschaften, die mit "Frische" zu tun haben - wie der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen - erhalten. Der Gefriervorgang ist eine Methode der Haltbarmachung. Durch Tiefkühlung bei Temperaturen unter -30%°C und die anschließende Lagerung bei unter -18°C werden Prozesse gestoppt, die das Lebensmittel "altern" lassen.

Wissenschaftler fassen ihre Forschungsergebnisse zum Qualitätsvergleich frischer mit tiefgekühlter Ware folgendermaßen zusammen: "Tiefgekühlte Lebensmittel sind häufig bezüglich wichtiger Frischemerkmale wie Geschmack und Nährwert gegenüber sogenannter 'Frischkost', wie sie im Handel angeboten wird, gleichwertig oder sogar überlegen" (Hötzel et al. 1992).

Tiefgekühlte Menükomponenten ermöglichen eine Aufbereitung direkt zum Zeitpunkt des Bedarfs, wodurch lange Warmhaltezeiten vermieden werden. Diese Faktoren bewirken eine hohe ernährungsphysiologische Qualität, da die lebensnotwendigen Vitamine optimal erhalten bleiben. Wie im aktuellen Ernährungsbericht 2000 als Ergebnis der "KESS-Studie" (Kindertagesstätten-Ernährungs-Situations-Studie) dargestellt, liegen die Warmhaltezeiten bei den Mittagessen aus Fernküchen meist weit über der duldbaren Dauer. Infolgedessen kommt es hier zu unvermeidbaren Vitaminverlusten. Der Einsatz von tiefgekühlten Menükomponenten ist aufgrund geringerer Aufbereitungs- und Warmhaltezeiten dem Bezug der Mittagsverpflegung aus Fernküchen vorzuziehen (Ernährungsbericht 2000, S. 97-114).

Die Verpflegungssysteme von apetito beinhalten Menüs und Menükomponenten speziell für die Zielgruppe Kinder. Die kindgerechte Zusammensetzung und Würzung der Menükomponenten, die hygienische Sicherheit und die ernährungsphysiologischen Vorteile garantieren eine gesunde und leckere Mittagsmahlzeit in Kindertagesstätten. Zudem soll durch die Bereitstellung verschiedener Informationsmaterialien die Umsetzung des Konzeptes zur kindgerechten Ernährung sichergestellt werden.

Literatur

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit ÖGE, SGE und SVE: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Frankfurt, 2000.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Umsetzung der Referenzwerte für die Gemeinschaftsverpflegung. Frankfurt, 2000.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungssituation in Kindertagesstätten: Die Kindertagesstätten-Ernährungs-Situations-Studie "KESS". Ernährungsbericht 2000. Frankfurt am Main, 2000.

Hötzel, D.; Zittermann, A.: Qualitätsvergleich zwischen frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Ernährungs-Umschau 39: 95-101, 19.

Kersting, M.; Zempléni, S.; Schöch, G.: Optimierte Mischkost als Präventionsernährung für Kinder und Jugendliche. Ernährungs-Umschau 40: 204-209, 1993.

Kersting, M.; Schöch, G.: Ernährungsberatung für Kinder und Familien. Jena, 1996.

Autorin

Dr. Doris Becker ist bei der Firma apetito in der Ernährungsberatung tätig.