Salmonellen - Gefahr erkannt, Gefahr gebannt

Deutsches Grünes Kreuz

 

Salmonellen sind nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon benannte Bakterien. Von den rund 2.000 bekannten Arten sind rund 120 in der Lage, beim Menschen die so genannten Salmonellosen hervorzurufen. Die Symptome sind vielfältig - meist Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber und Erbrechen - und können leicht, in den meisten Fällen jedoch sehr heftig ausgeprägt sein. Für Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere, alte oder kranken Menschen sowie für Menschen mit einem eingeschränkten Immunsystem kann eine Salmonelleninfektion unter Umständen sogar höchst gefährlich sein. Allerdings: In einigen Fällen zeigen sich überhaupt keine Krankheitssymptome, obwohl Salmonellen im Darm vorhanden sind und mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Eine Salmonelleninfektion erfolgt fast immer durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln, meist in Verbindung mit mangelnder Hygiene. Von sich reden machen Salmonellosen vor allem, wenn viele Menschen gleichzeitig daran erkranken. Dies geschieht immer wieder in öffentlichen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung wie Kindergärten oder Altenheimen. Natürlich kann eine Salmonelleninfektion aber auch in jedem Privathaushalt auftreten. Ein solcher Fall ist dann zwar weniger spektakulär und gerät selten an die Öffentlichkeit, ist aber nicht minder unangenehm oder gefährlich. Egal, ob öffentlich oder privat: Salmonellosen zählen zu den meldepflichtigen Erkrankungen und müssen vom behandelnden Arzt dem Gesundheitsamt mitgeteilt werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung berichtet, dass in Deutschland jedes Jahr etwa 200.000 Erkrankungen durch verdorbene Lebensmittel bekannt werden, fast ein Drittel davon sind Salmonellen-Infektionen. Die tatsächliche Zahl wird jedoch 10 bis 20 Mal höher geschätzt. Dies entspricht einer Zahl von bis zu 4.000.000 Fällen jährlich.

Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie Mayonnaise, Tiramisu etc. Da man eine Salmonellenkontamination weder am Geruch noch am Aussehen erkennen kann, sind der richtige Umgang mit diesen Lebensmitteln sowie Hygiene der beste Schutz vor einer Infektion. Hier sind die wichtigsten Tipps zusammengefasst:

  • Da sich Salmonellen bereits ab 7 Grad Celsius rasch vermehren, gehören leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen - streng von rohen Speisen getrennt - bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
  • Salmonellen vermehren sich zwar unter 7 Grad Celsius nur noch langsam oder gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20 Grad überstehen. Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank in einer Schale auf - die Auftauflüssigkeit darf keinesfalls mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet werden.
  • An- oder aufgetaute Eiscreme nicht wieder einfrieren: Hier besteht die Gefahr, dass sich vorhandene Keime während der Auftauphase stark vermehren; Salmonellen z.B. werden durch das Wiedereinfrieren nur "lahm gelegt", jedoch nicht abgetötet.
  • Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70 Grad Celsius abgetötet werden, sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte Speisen nochmals gründlich zu erhitzen. Füllungen können die im rohen Geflügel lebenden Salmonellen aufnehmen, denn beim Garen wird im Inneren des Geflügels selten die nötige Sicherheitstemperatur erreicht. Daher sollte man das Geflügel erst unmittelbar vor der Zubereitung füllen und die längere Gardauer des dadurch schwereren Bratens berücksichtigen - im Idealfall misst man die Innentemperatur des Bratens vor dem Verzehr mit einem Fleischthermometer. Sie sollte mindestens 70 Grad betragen.
  • Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten, da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
  • Eier sind häufig Salmonellenträger. Der beste Schutz ist hier der Verzicht auf Zubereitungen mit rohen Eiern wie Tiramisu, Mayonnaise (Salate!), zumindest aber sollte man nur ganz frische und gut gekühlte Eier verwenden und derartige Speisen sofort nach der Herstellung verzehren. Was das Frühstücksei betrifft, kann die Salmonellengefahr nur gebannt werden, wenn man das Ei lange genug bei ausreichend hohen Temperaturen gart, so dass sowohl das Eiweiß als auch der Dotter fest sind. Als Richtwerte gelten: Eier sieben Minuten kochen oder fünf Minuten pochieren, Spiegeleier auf beiden Seiten je drei Minuten braten (auch wenn deren Aussehen darunter leidet).
  • Das Händewaschen vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln versteht sich eigentlich von selbst. Auch die Haushaltsgeräte müssen gründlich gereinigt werden, am besten in der Geschirrspülmaschine, da hier höhere Temperaturen erreicht werden. Außerdem ist bei der Zubereitung selbst auf peinlichste Sorgfalt zu achten: Das Brett, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, darf nicht als Ablage für den Löffel benutzt werden, mit dem man beispielsweise die Sauce probiert!
  • Antibakterielle Spülmittel und Reiniger täuschen trügerische Sicherheit vor. Zwar können sie tatsächlich Keime von Geschirr oder der Arbeitsfläche entfernen - die keimfreie Umgebung kann aber sehr schnell wieder durch die Hände oder andere Lebensmittel kontaminiert werden.

Was tun, wenn...?

Manchmal hilft alle Vorsicht nichts, und man zieht sich trotzdem eine Salmonelleninfektion zu. Übelkeit, Erbrechen und mitunter heftige Durchfälle, die etwa 12 bis 24 Stunden nach dem Verzehr "kritischer" Lebensmittel einsetzen, sowie gleichzeitige Erkrankung weiterer Personen, die dasselbe gegessen haben, sind ein erster und wichtiger Hinweis darauf. Den Verdacht bestätigen und die Erkrankung angemessen therapieren kann allerdings nur ein Arzt.

Quelle

Sonderpressedienst "Salmonellen" vom August 2005